¿Cómo se hace?

Aceite de Oliva de Alicante

 

Los Aceites de Oliva elaborados en las Montañas de Alicante, son cultivados siguiendo métodos tradicionales, completamente respetuosos con el Medio Ambiente que unido al maravilloso Entorno que nos rodea, hacen de estos aceites, uno de los mejores aceites de Oliva del mundo.

Sabor, cultura, tradición y una calidad excepcional son las características de nuestros aceites, por eso, para que entiendas de una forma sencilla y rápida, sin tecnicismos difíciles de entender, como extraemos el aceite gota a gota para que pueda llegar a tu mesa sin perder ni un ápice de todas sus propiedades.

 

Empecemos…..

 

a) Obtención y Recolección de la Aceituna

Lo primero que hacemos es conseguir la aceituna, pero no una aceituna cualquiera, sino una Aceituna que sea perfecta para la extracción del Aceite.

Así dicho parece muy fácil, pero el gran secreto de los Aceites de las Montañas de Alicante, está en el mimo y cuidado que cada uno de los olivos recibe durante todo el año para que cuando llegué la cosecha obtener la mejor aceituna para la extracción de aceite.

Cuidado del Olivo - Alicante
Un buen cuidado del Olivo durante todo el año garantiza una buena calidad del Aceite

 

Cuando el fruto está en su estado óptimo de maduración es cuando hay que recogerlo, de manera que lo lastimemos lo menos posible, a mí, eso de pegarle con una vara, me gusta poco, la verdad, hay técnicas menos dañinas para la aceituna como el ordeño o los vibradores manuales, que son los que mayoritariamente se utilizan en esta zona.

Se entiende por maduración una serie de cambios relativos a color, contenido de azúcares, ácidos orgánicos y factores gustativos de la aceituna que dependen de la variedad del fruto y con influencia de las condiciones climáticas y del suelo.

Cosecha Aceitunas para Aceite de Oliva
La Técnica del Ordeño o Vibradores manuales son las mejores para causar el menor daño posible al olivo.

Una vez recogidas las aceitunas hay que llevarlas cuanto antes a la almazara ( del árabe “al-mas’sara” que significa extraer, exprimir ), en un plazo máximo de 24 horas para su procesado, esto es importante para obtener un aceite de calidad, porque a partir de ese plazo la aceituna empieza a fermentar y pierde su máxima calidad.

Transporte Aceitunas Almazara Aceite Oliva
Transporte de las Aceitunas hasta la Almazara

 

b) Trabajos en la almazara

La técnica de extracción del Aceite de Oliva proviene de la antigüedad, a pesar de las muchas innovaciones y mejoras de los equipos modernos, la técnica sigue siendo la misma, el método de extracción de aceite es una operación totalmente mecánica, lo que significa que el producto final es un zumo puro de oliva, que no ha sufrido ninguna transformación química.

Hay tres operaciones básicas en el proceso de extracción.

1-  Molturación o molienda.

Cuando el fruto llega a la almazara, lo primero es limpiarlo de hojas, ramas, barro, etc. para esto primero pasan por ventiladores para quitar los restos de ramas y hojas y después se lavan para quitar las impurezas.

Aceite de Oliva de Alicante

 

La molturación propiamente dicha consiste en triturar la aceituna, con hueso y todo, hasta convertirla en una fina masa.

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2 – Batido

Esta masa pasa por un ciclo de batido con objeto de facilitar la conformación de las gotas de aceite, que se van uniendo para formar una fase oleosa mayor, más fácil de separar de la fase acuosa (alpechín o agua vegetativa) y de la fase sólida (orujo, es decir, restos de piel, hueso y pulpa).

molturacion-aceite-oliva

La temperatura en la batidora no debe superar los 29º C para que no se pierdan los componentes aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación

 

3 – Centrifugado o extracción

En el sistema tradicional se utilizaban unos capazos redondos de esparto entretejido donde se ponía la pasta resultante del batido entre capazo y capazo y luego se prensaba, el esparto servia de filtro reteniendo los elementos sólidos. Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que lo utilizan.

El procedimiento más utilizado actualmente es el de centrifugado, donde al girar la masa a gran velocidad se separan físicamente aceite, orujo ( parte sólida, huesos, piel y pulpa ) y alpechín ( parte líquida o agua vegetativa ) por diferente densidad.

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Si hemos seguido todos los pasos con cuidado y mimo tendremos un excelente Aceite de Oliva Virgen listo para embotellar y que podáis disfrutar en vuestra casa.


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