La sorprendente verdad acerca de la acidez en el Aceite de Oliva: Grados y Sabor.

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La acidez en un Aceite de Oliva, es quizás uno de los temas, sino el que más, que causa mayor controversia en este mundo de la gastronomía, ya que es uno de los principales parámetros para determinar su calidad.

Podemos caer en el error de pensar que a más acidez, el Aceite tiene un sabor más ácido, nada más lejos de la realidad.

Es por eso, porque para saber comprar un buen Aceite de Oliva, debemos de conocer todas sus características: Cuando caduca, beneficios, sabor, etc….

Sigue leyendo y descubrirás porque es tan importante conocer para que sirve el grado de acidez en un Aceite de Oliva.

La mayoría de nosotros, aunque somos consumidores habituales de Aceite de Oliva, confundimos frecuentemente su significado y no tenemos nada claro que nos está indicando.

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La acidez es un valor químico que se obtiene mediante una analítica en un laboratorio certificado y es el principal indicador de la calidad del Aceite, que determina en que tipo de calidad puede ser vendido un Aceite de Oliva.

No te pierdas nuestro artículo para saber diferenciar entre todos los Tipos de Aceite de Oliva

En base a este valor (y a una cata hecha por expertos) se determina el tipo de Aceite que es (Virgen, Virgen Extra o lampante)

1.- ¿A qué se debe que un Aceite tenga un grado de acidez u otro?

La diferencia de grado de acidez entre un aceite de oliva y otro reside principalmente en el estado y cuidado de la aceituna antes de la elaboración del aceite.

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Sin entrar en consideraciones muy técnicas el grado de acidez aumenta conforme se deteriora la aceituna, bien sea por golpes, enfermedades, plagas o porque el fruto no ha sido tratado correctamente una vez recogido, entonces se liberan los ácidos grasos de las aceitunas y el nivel de acidez aumenta.

En la práctica, cuanto más frescas y sanas estén las aceitunas, menor grado de acidez tendrá el aceite y de mayor calidad será, por esto es clave cuidar la aceituna desde el árbol hasta la elaboración del aceite, acortando lo máximo posible el tiempo entre una fase y otra.

2.- ¿La acidez de un Aceite de oliva afecta a su sabor?

Para nada. Es un error muy extendido pensar que un Aceite de Oliva con menor grado de acidez tiene un sabor más suave que otro con un grado de acidez mayor.

Los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra para mi gusto son aquellos que tienen un paladar intenso y sabores afrutados que en muchos casos su grado de acidez es inferior a 0,2º

  La acidez no es más que un parámetro químico que indica la cantidad de ácidos grasos libres.

3.-¿Cuáles son los límites máximos de acidez para los aceite de Oliva Vírgenes?

Para que un Aceite pueda ser etiquetado como Aceite de Oliva Virgen Extra, su grado de acidez nunca puede superar los 0,8º de acidez máxima.

Si su grado de acidez está entre 0,8º y 2º se etiquetara como Aceite de Oliva Virgen.

Si su grado de acidez supera los 2º, no se considera apto para el consumo humano por lo que se procesa químicamente para refinarlo, este es el que conocemos como Aceite de Oliva a secas, y es el que se vende mayormente en las grandes superficies.

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4.- ¿Y qué sucede con la acidez en los aceites de oliva refinados o a secas?

Es importante que sepas que en los Aceites de Oliva a secas (no en los Aceites de Oliva Virgen y Virgen Extra) al refinarlo, le quitan químicamente todos los atributos negativos pero también los positivos, dejándolo, por así decirlo, insípido de color y gusto, incluso muchas veces perdiendo sus propiedades nutritivas.

Luego le añaden una cantidad de Aceite de Oliva Virgen para comercializarlo, dependiendo de la cantidad de Aceite de Oliva Virgen añadido se le etiqueta como Aceite de Oliva Suave o Aceite de Oliva Intenso.

En resumen:

  • La acidez del Aceite de Oliva nos indica la calidad de este aceite pero sólo en los Aceites de Oliva Virgen y Virgen Extra.
  • La acidez sólo se detecta mediante una prueba de laboratorio
  • El grado de acidez de un Aceite de Oliva no afecta para nada en su sabor
  • Cuanto menor es el grado de acidez en un Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra mayor es su “frescura”

Espero que te haya podido esclarecer las dudas sobre este valor tan controvertido y a la vez tan importante del Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra, como es la acidez.

Ya sabes que si tienes alguna duda, estaré encantado de ayudarte, en lo que esté en mi mano, para que conozcas a fondo este producto tan estupendo que por fortuna tenemos tan a mano y ofrecerte a través de la tienda de Aceites de Oliva  que pruebes los mejores Aceites de la provincia de Alicante.

Un saludo

 

 

 

 

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Héctor Grau

Héctor Grau

Cocinero por profesión, afición y devoción. Apasionado de todo lo relacionado con la cocina y, en especial, con todos los productos autóctonos de la zona en la que vivo: el interior de la provincia de Alicante. Te ayudo a descubrir sus tesoros.

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