Porqué el Aceite de Oliva de Valencia es tan especial. (Desde el punto de vista Técnico)

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Después de conocer un poco mejor los orígenes del Aceite de Oliva en las comarcas del interior de la provincia de Alicante y repasar las propiedades nutricionales que éste nos aporta,  hoy nos toca ver cuales son las singularidades del Aceite de Oliva que elaboramos en estas tierras.

Como ya sabrás,  España es el mayor productor de Aceite de Oliva del mundo,  lo que implica que exista una gran variedad de aceites a lo largo de todo el territorio.  

Tradicionalmente,  se conoce a las tierras del sur (especialmente la provincia de Jaén ) como zona de cultivo de olivos,  pero no solo en esas tierra se produce Aceite de Oliva,  sino en muchas otras partes del territorio español,  como por ejemplo puede ser las comarcas de interior de Alicante.

El Aceite de Oliva producido en la zona de Alicante tiene unas peculiares características que se encuentran recogidas en la Denominación de Origen de la Comunidad Valenciana.

Para que conozcas más a fondo estas características y ésta Denominación de Origen,  hoy traigo un invitado que es especialistas en la materia.  Se trata de Miguel Angel Gómez Ballesteros, ingeniero agronomo y socio del gabinete técnico de Ingeniería y Consultoría Más Que Ingenieros.

Estoy seguro que descubrirás cosas que no sabías sobre nuestro Aceite. Empecemos.


La Denominación de Origen Protegida “Aceite de la Comunidad Valenciana”

Actualmente las singularidades del aceite de oliva de la Comunidad Valenciana están recogidos bajo la D.O.P. “Aceite de la Comunitat Valenciana”.

El aceite de oliva Virgen y el Virgen Extra bajo la D.O.P. de se trata de un zumo de aceituna extraido por medios mecánicos y sin la intervención de procesos químicos.

 

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1- Variedades de la Aceituna recogidas bajo esta DOP

Esta DOP recoge la singularidad  de variedades autóctonas de la Comunitat Valenciana, como son la Farga, Serrana, Morrudas, Villalonga y Blanqueta. Siendo las más importantes la Serrana y Villalonga.

Variedades de Aceitunas de la Comunidad Valenciana

Solo podrían estar amparados bajo la D.O.P. los cultivos de estas 5 variedades:

  1. La variedad Serrana se cultiva fundamentalmente en el Alto Palancia, en la zona de las Sierras de la Calderona y Espadán y sus alrededores.
  2. La variedad Farga es muy antigua, originaria del norte de Castellón fundamentalmente en las comarcas del Maestrazgo.
  3. La variedad Blanqueta es originaria de Muro de Alcoy. 
  4. La variedad Villalonga es originaria del sur de la provincia de Valencia. Está implantada en gran parte de las provincias de Alicante y Valencia, en Castellón se presenta de forma dispersa.
  5. Finalmente la variedad morruda se distribuye uniformemente por toda la Comunidad Valenciana, si ser importante a nivel global.

2. – ¿Qué tipos de Aceite de Oliva puedo encontrar en esta DOP?

Cooperativa Aceite Valencia y Alicante

El gran aceite y buque insignia como máximo exponente de calidad diferenciada es el “Aceite Virgen Extra que deberá cumplir con lo especificado en el Pliego de Condiciones de la Denominación de origen Protegida “Aceite de la Comunitat Valenciana”,  en cuya participación deberá haber un porcentaje (variable según la variedad utilizada).

Te dejo en este enlace el Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida “Aceite de la Comunidad Valenciana por si quieres consultar dichos porcentajes.

Si estas condiciones no se cumplen se obtendrá un aceite bajo las denominaciones:

  • Aceite de Oliva Virgen 
  • Aceite de Oliva.

3. – ¿A qué ámbito geográfico se circunscribe esta DOP?

El ámbito geográfico de los olivares incluidos en la misma incluye 65 poblaciones de la Comunitat Valenciana, y cuya distribución geográfica se muestra en la siguiente imagen:

Zonas de producción de Aceite en la Comunidad Valenciana

Esta zona presenta el típico clima mediterráneo, siendo los suelos dominantes de tipo calcáreo.

El relieve de esta zona comprende zonas de bancales dese zonas montañosas hasta valles. Quedando el cultivo entre las altitudes entre 300 – 600 metros, al haber sido desplazado por los cítricos en las zonas más bajas.

El olivo, junto con el almendro y el algarrobo conforman el paisaje agrario mayoritario del Levante de la Península Ibérica, denominado “arbolado de secano”.

Esta zona geográfica delimitada  responde a la buena y tradicional adaptación de las 5 variedades a nuestras condiciones, ya que se trata de un material vegetal seleccionado y propagado vegetativamente por nuestros agricultores, desde hace mucho tiempo.

La importancia de este olivar valenciano queda refrendado por los olivos milenarios existentes en las comarcas del Maestrazgo de Castellón y algunas zonas de Alicante.

4. –  Cómo influye el clima de esta zona para obtener un buen Aceite de Oliva

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El área geográfica tiene una concentración de las lluvias en el otoño y la primavera, lo que representa beneficios sobre su cultivo, y sobre la calidad de los aceites elaborados ya que se consigue suavizar en gran manera los perfiles aromáticos y organolépticos de los aceites.

5. – ¿Cómo ha de ser el cultivo del olivo para esta DOP?

El marco de plantación suele ser del 10×10 metros, lo que nos da un valor medio de unos 100 árboles por hectárea.

Se trata de un cultivo de secano, y con rendimientos medios de:

  • 10 kg de aceituna/árbol.
  • 2 kg de aceite/árbol.

Cómo puedes ver,  según estos datos,  se trata de bajas productividades, lo cual no está reñido con la excelente calidad.

El cultivo del olivo se adapta bien a terrenos con elevadas pendientes, suelos con peligro de desertificación, terrenos relativamente pobres, con bajos niveles de materia orgánica, es decir, de escasa fertilidad… por lo que el olivar resulta en agente ecológico fundamental en el ecosistema.

Se trata de un cultivo tradicional, con mínimo impacto ambiental, por lo tanto e trata de un cultivo medioambientalmente sostenible.

6. – ¿En qué época se hace la recolección para producir aceite de oliva valenciano?

Aceite de Oliva artesano de Valencia

En cuanto a la recolección se realiza a finales de otoño, principios de invierno.

Se debe hacer como se ha venido realizando de forma tradicional: mediante la técnica del “ordeño”, aunque no prohíbe el empleo de maquinaria, si se usa para aumentar el rendimiento de la cosecha, deberá efectuarse de forma que no perjudique la calidad de la aceituna.

7. – Una vez recogida la aceituna,  ¿cómo se maneja el fruto hasta la almazara?

Una vez recogida se depositará en cajas de plástico o remolques limpios, transportándose el mismo día a la almazara. Este transporte garantizará la integridad de las aceitunas.

Recalcar que está prohibido la recolección de aceitunas procedentes del suelo,  ya que se considera que los frutos que ya han caído al suelo están dañados y por lo tanto,  podrían disminuir la calidad del Aceite de Oliva extraido.

8. –  Cuando las aceitunas llegan a la almazara….

Almazara de Aceite venta en Valencia

Una vez en la almazara se procede a:
  1. Identificación del origen de la aceituna. El estado sanitario de las aceitunas debe ser óptimo.
  2. Molturación de las aceitunas en continuo, aquí se libera el aceite de la aceituna en forma de pasta de olivas.
  3. Batido: su objetivo es crenado gotas de aceite de mayor tamaño por agregación.
  4. Extracción mediante centrifugación, aquí se separa la parte líquida de la sólida de la pasta.
  5. Conservación y almacenamiento en depósitos de acero inoxidable.
  6. Envasado que garantizará una buena conservación del producto, siendo el volumen máximo de 5 litros. Lo materiales empleados son PET, vidrio, metal revestido o cerámica.


A fin de garantizar una calidad óptima del aceite elaborado se establece como plazo máximo entre la recolección de la aceituna y su procesado en la almazara un intervalo de 48 horas

9. –  ¿Qué calidad tiene el Aceite de Oliva extraido siguiendo las condiciones de esta DOP?

El aceite de oliva obtenido presenta unas características que lo hacen único, tanto por la composición en ácidos grasos como por las cualidades organolépticas.

Se trata de un aceite muy equilibrado en la composición de ácidos grasos, destacando los niveles relativamente elevados de ácido oleico y ácido linolénico.

¿Quién es Miguel Angel Gómez?
Tienda Aceite de Oliva en ValenciaIngeniero Agrónomo, especialidad en Ingeniería Rural.

Especialista en Proyectos, Actuaciones en Suelo No Urbanizable, Tramitaciones Administrativas, Gestión de Subvenciones y Legalizaciones, con más de diez años de experiencia en el desarrollo de proyectos de ingeniería en los sectores agro-industrial y muy especialmente en bodegas y almazaras.

Para más información puedes visitar su web pulsando aquí.



Héctor otra vez al timón.

Bueno,  pues hasta aquí este artículo que nos ha escrito Miguel Angel Ballesteros de Más Que Ingenieros. Desde aquí,  una vez más le doy las gracias por compartir sus conocimientos y ayudarnos a entender un poco mejor las peculiaridades de los excelentes Aceites de Oliva que tenemos en la Comunidad Valenciana.

Ahora ya conoces tanto desde el punto de vista histórico,  como nutritivo y técnico las características de los Aceites de Oliva que se producen en tierras valencianas y que tan especiales los hacen.

Sigue atento a nuestro blog,  porque pronto podrás conocer también que es lo que piensa uno de los mejores críticos gastronómicos de la Comunidad Valenciana sobre la calidad de estos Aceites de Oliva,  pero eso será en otro post.

¡Nos vemos!

 

 

 

 

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Héctor Grau

Héctor Grau

Cocinero por profesión, afición y devoción. Apasionado de todo lo relacionado con la cocina y, en especial, con todos los productos autóctonos de la zona en la que vivo: el interior de la provincia de Alicante. Te ayudo a descubrir sus tesoros.

3 comentarios en “Porqué el Aceite de Oliva de Valencia es tan especial. (Desde el punto de vista Técnico)”

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