Si lo que buscas es un aceite con sustancia, de esos que saben a lo que tienen que saber, a campo y a aceituna fresca, y no uno de esos que no dicen nada, entonces estás en el sitio correcto.
Vamos a ver cómo el tiempo que hace por nuestra zona, en Alicante y Valencia, es fundamental para que de una simple aceituna salga un aceite de oliva virgen extra de los que marcan la diferencia.
Por aquí, entre las montañas de Alicante y los valles de Valencia, el olivo no es solo un árbol más. Es parte de lo nuestro, de lo que hemos aprendido de nuestros abuelos.
Aquí el tiempo manda mucho. Vamos a ver cómo afecta cada cosa:
Nuestros olivares de montaña tienen una ventaja: muchas horas de sol. Este sol es importantísimo para que la aceituna madure a su ritmo, poco a poco.
Así, la aceituna va cogiendo esos sabores y olores que luego buscas en un buen AOVE artesanal. Hay un dicho aquí que lo explica muy bien: “L’oli bé nascut, vent i sol li han donat” (El aceite bien nacido, viento y sol le han dado).
El sol no solo le da color a la aceituna. También ayuda a que se formen los polifenoles. Estos son unos compuestos naturales que, además de ser buenos para la salud, le dan al aceite ese toque picantillo y amargo tan característico. Es lo que algunos llamamos “la voz del olivo”, una señal de que el aceite es fresco y de calidad.
El olivo necesita sol, pero el agua también es clave. Aquí no llueve todos los días, y cuando lo hace, sobre todo si es en el momento justo, es una bendición. La media de lluvia por aquí, en muchas zonas de olivos, anda entre los 400 y los 600 litros por metro cuadrado al año.
El olivo, que su nombre científico es Olea europaea L., es un árbol muy duro, que aguanta bien la sequía. Pero para dar lo mejor de sí, necesita agua en ciertas épocas:
Los agricultores de aquí hemos aprendido a entender cuándo el olivo necesita agua. Cuidamos la tierra para que guarde la humedad y, si se puede y es sostenible, damos algún riego de apoyo. Es curioso ver cómo en los años de verano muy seco, aunque la aceituna sea más pequeña, el aceite que da tiene un sabor y un olor muy potentes. ¡Pura fuerza de nuestra tierra!
Otro punto importante para nuestros aceites de Alicante y Valencia es la diferencia de temperatura que tenemos entre el día y la noche. A esto se le llama amplitud térmica.
En nuestras zonas de interior, y en los olivares que están en las laderas de las montañas, esto se nota mucho. Durante el día, en verano, el termómetro puede pasar de los 30-35°C. Pero por la noche, refresca bastante, bajando a veces a 15-20°C. Este sube y baja de temperaturas es muy bueno para la aceituna:
Todo esto se nota al probar el aceite: son aceites con más olor, con sabores más claros y elegantes. Si te interesa saber más de cómo la montaña ayuda a nuestros aceites, puedes echar un vistazo a El Secreto de los Bancales: Por Qué el Aceite de Alicante (o Valencia) Nace en las Montañas. Ahí explico cómo estos bancales, que son obra de nuestros antepasados, y el clima de aquí, se juntan para dar aceites únicos.
Claro, el clima es el que nos dice cuándo es el mejor momento para empezar la cosecha temprana. Por aquí decimos: “Quan el fred arriba, l’oliva crida” (Cuando el frío llega, la aceituna clama). Ese primer frío de finales de otoño o principios de invierno es la señal.
Para sacar un aceite que de verdad te emocione, con esos toques verdes, afrutados y frescos que tienen los aceites buenos, recogemos la aceituna en el “envero”.
El envero es ese punto en que la aceituna empieza a cambiar de color, pasando del verde a tonos morados. Cuesta más trabajo, porque muchas veces se hace a mano, y el sol de invierno ya no calienta igual, pero merece la pena. El resultado es un zumo fresco y limpio que sacamos con cuidado en la almazara tradicional.
Nuestras variedades, como la Blanqueta, la Villalonga o la Alfafarenca, que son de aquí de toda la vida y están hechas a este tiempo, nos dan unos aceites con mucho carácter, que saben a nuestra tierra.
Mi tío Montaner, que era un hombre de campo de los de antes, siempre decía: “l’olivera és agraïda, si la cuides amb el que el cel li mana, et torna el favor amb escreix” (El olivo es agradecido, si lo cuidas con lo que el cielo le manda, te devuelve el favor con creces).
Y es verdad. El clima mediterráneo no es una cosa más. Es como el director de una orquesta que sabe juntar la tierra, la variedad de aceituna y el trabajo del agricultor. Y de ahí salen aceites que son el puro reflejo de Alicante y Valencia.
Al final, cada botella de nuestro aceite lleva un poco del sol que maduró la aceituna, del aire fresco de la montaña y de la sabiduría de una tierra que sabe criar olivos.
Como dice otro refrán nuestro: “L’oli d’Alacant és sang de la terra”. Y el clima de aquí es el corazón que hace que esa sangre llegue a todas partes.
Te animo a que pruebes y descubras estos sabores. A que notes cómo influye nuestro cielo y nuestra tierra en cada plato. Porque entender nuestro aceite es entender un poco el alma de nuestra comarca.
| Factor Climático | Efecto en la Aceituna | Efecto en el Aceite de Oliva |
| Horas de Sol | Maduración adecuada, desarrollo del color. | Mayor contenido de polifenoles (amargor, picor, estabilidad), perfiles aromáticos más complejos. |
| Lluvias Primaverales | Buen cuajado del fruto, mayor número de aceitunas. | Potencial para una buena cosecha en cantidad. |
| Sequía Moderada en Verano | Puede aumentar la concentración de polifenoles. | Aceites más intensos en picor y amargor, mayor estabilidad. Menor tamaño de fruto si la sequía es severa. |
| Lluvias Otoñales | Aumento del tamaño de la aceituna, mayor contenido de aceite (lipogénesis). | Mayor rendimiento graso. Si son excesivas cerca de cosecha, pueden diluir un poco los aromas. |
| Amplitud Térmica (Días cálidos/Noches frescas) | Maduración más lenta y equilibrada, preservación de compuestos volátiles. | Aceites más aromáticos, con perfiles más finos y elegantes, acidez natural más baja. |
| Frío (Finales de Otoño/Principios Invierno) | Señal para el inicio de la cosecha temprana (envero), concentración de azúcares y precursores de aromas. | Aceites de cosecha temprana con notas verdes, frutadas intensas, mayor frescura y contenido en antioxidantes. |
| Viento | Puede ayudar a la polinización, pero si es muy fuerte o seco puede deshidratar la flor o el fruto pequeño. | Indirectamente puede afectar a la cantidad de cosecha. Ayuda a mantener sanos los árboles al reducir la humedad ambiental. |
Así que ya ves. El clima de nuestra tierra no es solo “el tiempo que hace”. Es un agricultor más, uno que trabaja callado pero que es fundamental para que en tu mesa tengas un aceite de oliva virgen extra de Alicante y Valencia que sea una auténtica joya.
Espero que esta charla te haya ayudado a entender un poquito mejor de dónde viene la magia de nuestros aceites. Y sobre todo, que te anime a probarlos y a disfrutar de ese sabor que solo nuestra tierra y nuestro clima saben dar. ¡Salud y buen aceite para ti!
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Creo en aceites que son poemas. Los que nacen en olivares de Alicante bajo la sombra de almendros, los que cuentan historias de familias valencianas que guardan alambiques como reliquias.
Ese aceite que se cosecha a mano, se extrae en frío y guarda secretos de almazaras donde el tiempo respeta los ritmos de la naturaleza.
